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| 食品の危害や品質劣化の大部分は、微生物が原因となっています。衛生的で安全かつ良質な食品を確保するためには、微生物制御を行う必要があり、食品（食材）の微生物を検査し、食品を科学的に管理していかなければなりません。食品衛生法は、食品の安全性を確保する目的でつくられたものであり、消費者が日々豊かで安全な生活を送るための大切な法律です。食品取扱事業者は食品衛生法や衛生規範に基づき、衛生検査を行うことをお勧めします。 |
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| 食品衛生法に定められている食品の細菌学的成分規格一覧［一部抜粋］ |
食 品 別 |
細菌数 |
大腸菌群 |
E.coli |
そ の 他 |
食肉製品
1）乾燥食肉製品 |
―
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―
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陰性 |
―
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| 2）非加熱食肉製品 |
― |
― |
100／ｇ以下 |
黄色ブドウ球菌 1000／ｇ以下
サルモネラ属菌 陰性 |
| 3）特定加熱食肉製品 |
― |
― |
100／ｇ以下 |
クロストリジウム属菌 1000／ｇ以下
黄色ブドウ球菌 1000／ｇ以下
サルモネラ属菌 陰性 |
| 4）加熱食肉製品（包装後加熱殺菌） |
― |
陰性 |
― |
クロストリジウム属菌1000／ｇ以下 |
| 5）加熱食肉製品（加熱殺菌後包装） |
― |
― |
陰性 |
黄色ブドウ球菌 1000／ｇ以下
サルモネラ属菌 陰性 |
| 魚肉ねり製品 |
― |
陰性 |
― |
― |
| 冷凍ゆでだこ |
10万／ｇ以下 |
陰性 |
― |
腸炎ビブリオ 陰性 |
| 生食用かき |
5万／ｇ以下 |
― |
230／100ｇ以下 |
参考）海水の大腸菌群最確数：
70MPN／100ml
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冷凍食品
1）無加熱摂取冷凍食品 |
10万／ｇ以下
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陰性
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―
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―
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| 2）加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱） |
10万／ｇ以下 |
陰性 |
― |
― |
| 3）加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外） |
300万／ｇ以下 |
― |
陰性 |
― |
| 4）生食用冷凍鮮魚介類 |
10万／ｇ以下 |
陰性 |
― |
腸炎ビブリオ 100／ｇ以下 |
| 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品） |
発育し得る微生物：
陰性 |
― |
― |
― |
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| 衛生規範の指導基準値の一覧［一部抜粋］ |
製 品 |
細菌数 |
大腸菌群 |
E.coli |
黄色ブドウ球菌 |
腸炎ビブリオ |
弁当、惣菜
1）卵焼、フライ等の加熱処理 |
10万／ｇ以下
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―
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陰性
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陰性
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―
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| 2）サラダ、生野菜等の未加熱処理 |
100万／ｇ以下 |
― |
― |
― |
― |
漬 物
一夜漬 |
―
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―
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陰性
|
―
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陰性
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| 洋生菓子 |
10万／ｇ以下 |
陰性 |
― |
陰性 |
― |
生めん類
1）生めん |
300万／ｇ以下
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―
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陰性
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陰性
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―
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| 2）ゆでめん |
10万／ｇ以下 |
陰性 |
― |
陰性 |
― |
3）具等
 加熱処理したもの
 未加熱処理のもの |
10万／ｇ以下
300万／ｇ以下
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―
―
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陰性
―
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陰性
―
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―
―
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